O actual processo de produção de presunto, reflecte-se no método tradicional, utilizado ao longo dos séculos. Para a produção desta iguaria é necessária matéria-prima de qualidade, que cumpra as especificações técnicas definidas. A perna de porco, necessita de estabilização biológica, mediante baixa temperatura e alta humidade. Esta estabilização, divide-se em 3 fases:
Salga e pós-salga – tem o intuito de adicionar sal marinho à perna de porco, tendo em conta todo o processo de desidratação e conservação.
Secagem e Maturação – na redução gradual da temperatura e aumento da humidade, obtém-se uma fusão natural de parte da gordura de protecção e a sua distribuição no tecido muscular, tal como o apuramento de características sensoriais, a cor, o aroma e o sabor próprios do presunto.
Envelhecimento e cura – a fase final e processo de cura do Presunto termina de forma muito lenta, até se transformar no produto final.
Todo o processo deverá ser controlado por um mestre, responsável por todo o controlo e duração das diferentes fases.