Papas de sarrabulho à moda do minho

As Papas de Sarrabulho são um prato obrigatório nas ementas minhotas. Perfeitas para os dias de Inverno, encontram no Minho, o seu auge no impacto gastronómico.

Papas de sarrabulho – Restaurante o Cruzeiro

A sua origem remonta à Idade Média onde a produção de alimentos se transcrevia praticamente como nula e a àgua potável não existia. A receita original resumia-se, assim, a uma cozedura lenta de pão embebido em sangue de animais.

 

Tradicionalmente ligadas também à Matança do Porco, uma “festa de família”, onde são convidados familiares e alguns vizinhos mais próximos.

A Matança do Porco é um acto cultural que remonta aos tempos em que a auto-suficiência era fundamental para a sobrevivência das famílias rurais, que ainda hoje permanece como testemunho inigualável de união familiar.

Mesa Tradicional – Restaurante o Cruzeiro

 

Esta tradição acontece tipicamente na casa de um lavrador, onde se procede todo o cerimonial. O porco, deverá ser criado no campo e alimentado pelas lavaduras gordas onde raramente deverá faltar a farinha de milho, a cabaça (abóbora) e as couves.

Dentro das crenças que perduram até hoje, para que a cerimónia decorra dentro do esperado, a lua terá de ser quarto-crescente, o tempo terá de estar fresco e nenhuma criança poderá estar a assistir, pois o facto de sentir pena do animal poderá dar “azar à matança” e este não ter morte imediata, como é desejável.

No primeiro golpe, a faca deverá rodar cerca de 45° de modo a permitir uma recolha perfeita do sangue.

Após a sua morte o porco deverá ser “enqueimado” com molhos de palha, batendo no corpo do animal, com pancadas curtas para não queimar a pele. Depois, o porco é lavado com fortes escovas, sabão e passado várias vezes por água. Antigamente usavam-se pedaços de telha para raspar a pele que mais tarde foram substituídos por metal.

A matança do porco, torna-se assim, um momento de união entre família e vizinhos que envolve várias tarefas – a matança, aproveitamento do sangue, queima dos pelos e limpeza, desmanche, divisão das carnes e preparação dos primeiros pratos com as carnes preparadas, entre eles, as Papas de Sarrabulho.

As carnes de porco e galinha são minuciosamente esfiadas e dependendo da receitas, serão adicionados alguns enchidos.

Para esfiar as carnes é importante colocá-las numa panela e cozê-las até amolecerem o suficiente. Os condimentos diferem conforme as receitas, mas por norma a pimenta deverá estar sempre na base dessa tarefa.

Este prato poderá conter variações mais ou menos “pastosas” conforme o concelho onde as encontramos.

Mesa Tradicional – Restaurante o Cruzeiro

 

Em regiões como Braga, este prato ganha destaque e é servido como uma sopa, enquanto em Amares são servidas tipicamente acompanhadas por rojões.

Este prato era, até então, presença assídua no inverno, até porque era nessa altura que se matava o porco. Hoje em dia é normal encontrá-lo durante quase todo o ano, excepto no verão, em que o bom senso não aconselha um prato tão pesado.

Nas Papas de Sarrabulho, tudo é levado ao extremo e exige-se um estômago forte para receber tais excessos.